Vegetariánské sýry: bez živočišného syřidla

Když sýr není pro vegetariány

Málokdo si při krájení plátku tvrdého sýra uvědomí, že na jeho vzniku se nejspíš podílela telecí žaludeční sliznice. Tradiční syřidlo, takzvaný rennet, se totiž po staletí získává ze žaludků mladých přežvýkavců. Obsahuje enzym chymozin, který mléko sráží a mění tekutinu na pevnou sýřeninu. Pro vegetariány, kteří nejedí maso a produkty z poražených zvířat, to znamená, že velká část klasických sýrů je tabu, i když to na obalu nebývá nijak zdůrazněné.

Naštěstí existuje celá rodina sýrů, které se obejdou bez živočišného syřidla. A nejde o žádné moderní výmysly: alternativy se používaly už ve středomořských klášterech, kde se mléko sráželo rostlinnými výtažky.

Jak funguje srážení mléka

Aby vznikl sýr, musí se mléčné bílkoviny (hlavně kasein) shluknout do pevné sítě, která zachytí tuk a vodu. K tomu vede několik cest:

Mikrobiální syřidlo

Nejrozšířenější vegetariánskou variantou je syřidlo produkované plísněmi nebo bakteriemi. Mikroorganismy v řízeném prostředí vytvářejí enzymy s podobným účinkem jako chymozin. Výsledek je spolehlivý, čistý a vhodný i pro tvrdé a zrající sýry.

Fermentačně produkovaný chymozin (FPC)

Díky biotechnologii dnes umíme nechat enzym chymozin vyrábět kvasinky nebo plísně, do kterých se vloží příslušný gen. Samotný enzym je identický s tím telecím, ale nepochází ze zvířete. Většina velkovýrobců tvrdých sýrů dnes sahá právě po něm, protože je stabilní a dobře dostupný.

Rostlinné srážení

Některé rostliny obsahují látky schopné srazit mléko. Klasikou je kardon (Cynara cardunculus), bodlák příbuzný artyčoku, jehož sušenými květy se sráží například portugalské ovčí sýry. Tato cesta dává sýrům jemně nahořklou, bylinnou notu a má velkou tradici na Pyrenejském poloostrově.

Které sýry bývají vegetariánské

Důležité je, že o vegetariánskosti nerozhoduje druh sýra, ale konkrétní výroba. Přesto platí pár vodítek:

• Čerstvé sýry typu cottage, žervé nebo mozzarella se často sráží kyselinou nebo mikrobiálním syřidlem.
• Plísňové sýry bývají různé; je třeba číst etiketu.
• Tvrdé a polotvrdé sýry mohou používat jak telecí, tak mikrobiální syřidlo, takže právě tady je kontrola nejdůležitější.

Některé chráněné sýry mají naopak ve svém předpisu telecí syřidlo přímo zakotvené, takže vegetariánská verze u nich z principu neexistuje.

Jak poznat ten správný sýr

Na etiketě hledejte formulace jako „mikrobiální syřidlo", „syřidlo nemikrobiálního živočišného původu" naopak vylučte. Užitečné je i označení „vhodné pro vegetariány". Pokud informace chybí, vyplatí se zeptat přímo prodejce, který sortiment dobře zná.

V nabídce Cheese House najdete u tvrdých i polotvrdých sýrů jasně uvedené, zda byly vyrobeny bez živočišného syřidla, takže vegetariáni nemusí nad regálem tápat a mohou si vybrat s klidným svědomím.

Chuť tím netrpí

Obava, že sýr bez telecího syřidla bude mít horší chuť, je zbytečná. Mikrobiální i fermentační syřidla dnes dosahují vynikajících výsledků a u mnoha zrajících sýrů byste rozdíl nepoznali. Rostlinné srážení dokonce přidává charakter navíc.

Pár tipů pro každodenní výběr

Když si chcete být jistí, držte se několika jednoduchých zásad. Sázejte na sýry, u kterých výrobce původ syřidla aktivně uvádí, protože mlčení obvykle znamená telecí syřidlo. U čerstvých sýrů typu cottage nebo mozzarella je vegetariánská varianta běžnější, takže s nimi začněte, pokud teprve hledáte spolehlivé jistoty. A nebojte se zkoušet rostlinně srážené sýry, jejichž nahořklá bylinná chuť je samostatným zážitkem, který v běžných sýrech nenajdete.

Vegetariánství tak dnes neznamená vzdát se světa zrajících tvrdých sýrů. Stačí vědět, na co se dívat, a sáhnout po výrobci, který původ syřidla nezamlčuje.