Vacherin Mont d'Or: zimní specialita v krabičce

Sýr, který přichází jen v zimě

Málokterý sýr je tak pevně spjatý s ročním obdobím jako Vacherin Mont d'Or. Vyrábí se výhradně od pozdního léta do počátku jara, kdy mléko krav pasoucích se na alpských loukách získává tu správnou hloubku a plnost chuti. Když se ve výlohách objeví ta nezaměnitelná kulatá krabička ze smrkového dřeva, je jasné, že nastal čas svátečních večerů a dlouhých posezení u stolu.

Vacherin pochází z pohoří Jura na hranici Švýcarska a Francie. Existuje švýcarská i francouzská verze a obě spojuje jedno: měkké, téměř tekuté jádro a aromatická kůrka omývaná během zrání solankou. Smrkový pásek, který sýr pevně objímá, není jen praktický obal — předává sýru jemně pryskyřičnou, lesní vůni, jež se nedá zaměnit s ničím jiným. Právě tato kombinace dřeva, mléka a času dělá z Vacherinu malý zázrak řemesla.

Jak chutná a proč je tak výjimečný

Mladší kusy mají krémovou, máslovou konzistenci a jemnou houbovou chuť, která je překvapivě delikátní. S dalším dozráváním se jádro postupně mění v hotový krém, který se lžící doslova nabírá z krabičky. Právě tahle pomalá proměna z něj dělá zážitek, který se nedá uspěchat a který odměňuje trpělivost. Sýr proto necháme před podáváním alespoň hodinu odpočinout při pokojové teplotě, aby se naplno rozvinula jeho vůně i textura.

Chuť Vacherinu je vyvážená mezi smetanou, lesními houbami a lehkou solankou s náznakem dřeva. Není to sýr na každý den — je to malý rituál, ke kterému usednete s rodinou nebo přáteli a kterému dopřejete čas. A přesně tahle výjimečnost z něj dělá ideální vrchol zimního stolu.

Vacherin za tepla: legendární boîte chaude

Nejslavnějším způsobem přípravy je takzvaná boîte chaude, tedy horká krabička. Do víčka uděláte pár otvorů, vlijete dovnitř trochu suchého bílého vína nebo přidáte stroužek česneku a celou krabičku vložíte do vyhřáté trouby. Asi po dvaceti minutách se jádro promění v horké, voňavé fondue přímo v původním dřevěném obalu. Pak už jen namáčíte vařené brambory ve slupce, kousky chleba nebo restovanou zeleninu.

Tahle úprava je jako stvořená na chladný listopadový večer, kdy chcete něco vřelého a sdíleného, u čeho se sedí dlouho. Stačí jediná krabička a stůl má najednou svůj přirozený střed, kolem kterého se všichni semknou.

K čemu Vacherin podávat

Klasikou jsou loupané brambory ve slupce, sterilované okurky a křupavý kvasový chleba. Z nápojů se hodí suché bílé víno z oblasti Jura, lehčí Chardonnay nebo i sklenka suchého šumivého vína, jehož bublinky příjemně projasní krémovost sýra. Pokud preferujete pivo, sáhněte po světlém ležáku, který jemnou chuť nepřebije, ale doplní.

Protože jde o ryze sezónní záležitost, vyplatí se nečekat příliš dlouho. Jakmile sezóna na jaře skončí, je po Vacherinu až do dalšího podzimu a nezbývá než si počkat celý rok.

Kde Vacherin sehnat

Vacherin Mont d'Or patří k sýrům, které se nedají koupit kdykoli — a právě proto je vždy malou událostí, když dorazí. V rodinné sýrárně Cheese House ho v zimních měsících zařazujeme mezi sezónní skvosty, které pečlivě vybíráme přímo od ověřených výrobců ve Švýcarsku. Náš kurátorský dovoz znamená, že k vám doputuje sýr ve správné zralosti a kondici, ne náhodný kus z velkoskladu.

Najdete ho na pěti pražských prodejnách i na pobočce v Plzni, společně s více než 240 druhy sýrů dovážených z Holandska, Francie, Itálie a Švýcarska. Pokud bydlíte jinde, rozvážíme po celé České republice a při objednávce nad 1500 Kč máte dopravu zdarma. Vacherin se navíc skvěle vyjímá ve svátečním dárkovém boxu — krabička ze smrkového dřeva působí slavnostně sama o sobě a obdarovaný hned pozná, že jde o něco výjimečného. Nechte si poradit s výběrem zralosti podle toho, kdy plánujete sýr otevřít. Rádi vám doporučíme kus, který bude v ideální formě přesně na váš zimní večer.