Sýry s bílou plísní: camembert a spol.

Krémový střed, sametová bílá kůrka a jemná houbová vůně – sýry s bílou plísní patří mezi nejoblíbenější na světě. Camembert, brie a u nás populární hermelín spojuje stejný princip výroby, a přesto si každý uchovává vlastní osobitost. Pojďme se s touto vláčnou rodinou seznámit blíže.

Jak vzniká bílá kůrka

Charakteristická sametová slupka není náhoda. Vzniká působením ušlechtilé plísně Penicillium camemberti, kterou se povrch sýra naočkuje při výrobě. Plíseň postupně poroste celý sýr jemným bílým „kožíškem" a začne pracovat zvenčí dovnitř.

Proto tyto sýry zrají od kraje ke středu. Mladý sýr má pevnější jádro, zatímco vyzrálý je krémový až tekoucí těsně pod kůrkou. Plíseň přitom rozkládá bílkoviny a dodává sýru jeho typickou houbovou a oříškovou chuť.

Camembert versus brie

Oba sýry pocházejí z Francie a na první pohled si jsou podobné, liší se ale v detailech:

Camembert pochází z Normandie, vyrábí se v menších kolečkách a má obvykle intenzivnější, výraznější chuť
Brie pochází z oblasti Île-de-France, vyrábí se ve větších bochnících a bývá jemnější a máslovější

Oba sdílejí krémovou strukturu a sametovou kůrku, ale znalci v nich rozpoznají jemné rozdíly v hloubce chuti.

Hermelín: česká klasika

U nás má bílá plíseň svého oblíbeného zástupce – hermelín. Tento sýr inspirovaný camembertem si získal pevné místo v české kuchyni. Kromě toho, že je výborný sám o sobě, stal se základem nepřeberného množství úprav.

Nejznámější je bezesporu smažený hermelín s brusinkami a tatarkou, klasika českých hospod. Oblíbený je také naložený hermelín v oleji s česnekem, cibulí a kořením, který se nechá pár dní vyzrát a stává se z něj dokonalý pivní doplněk.

Jak poznat zralost

Zralost těchto sýrů se pozná pohmatem a podle vzhledu:

Mladý sýr je na dotek pevný a uprostřed má bělavé, tužší jádro
Vyzrálý sýr je vláčný, lehce poddajný a střed je krémový až tekoucí
Přezrálý sýr může mít čpavou vůni a hnědnoucí kůrku

Ideální moment je věc osobního vkusu. Někdo preferuje mladší, pevnější sýry, jiný vyhledává zralé a tekoucí.

Jak servírovat

Několik pravidel udělá ze sýra s bílou plísní zážitek:

Vyndejte ho z lednice alespoň 30 až 60 minut před podáváním, aby se rozvinula plná chuť a krémovost
Kůrku jezte celou – je jedlá a tvoří podstatnou část charakteru sýra
Doplňte sladkostí jako med, hroznové víno, hruška nebo brusinky
K pití se hodí lehčí bílé víno nebo sklenka šampaňského

Výborný je také zapečený celý camembert s tymiánem a česnekem, podávaný s křupavým pečivem k namáčení.

Kde vybírat

Kvalita sýrů s bílou plísní se liší a vyplatí se sáhnout po poctivých kusech. Pestrý výběr camembertů, brie i českého hermelínu najdete v Cheese House, kde si můžete vybrat podle požadovaného stupně zralosti a sestavit si dokonalé prkénko.

Závěr

Sýry s bílou plísní jsou důkazem, že plíseň může být tím nejlepším přítelem sýra. Jejich krémová struktura a jemná houbová chuť okouzlí začátečníky i znalce. Ať už dáte přednost francouzské klasice, nebo si smažíte český hermelín, vždy si dopřejete kousek sametové dokonalosti.