Syřidlo a jak funguje při srážení mléka

Klíč k proměně mléka v sýr

Bez jediné ingredience by sýr, jak ho známe, nikdy nevznikl: bez syřidla. Je to nenápadná látka, která má za úkol jediné — proměnit tekuté mléko v pevnou sýřeninu. Pojďme si vysvětlit, co syřidlo je, jak funguje a proč na něm tak záleží.

Co je syřidlo

Syřidlo je přípravek obsahující enzymy, které srážejí mléčnou bílkovinu. Hlavním účinným enzymem je tradičně chymozin (dříve nazývaný renin). Stačí ho přidat do mléka opravdu malé množství a spustí se řetězová reakce, která mléko během desítek minut promění v rosolovitou hmotu.

Jak srážení mléka funguje

Aby bylo jasné, co se vlastně děje, podívejme se trochu do nitra mléka.

V mléce se vznáší bílkovina kasein, uspořádaná do drobných kuliček (micel), které se navzájem odpuzují, a proto zůstávají rozptýlené. Syřidlo tuto stabilitu naruší:

Enzym odštěpí ochrannou část povrchu kaseinových micel.
Micely tím ztratí schopnost se navzájem odpuzovat.
Za přítomnosti vápníku se začnou spojovat do sítě, která uvězní tuk i vodu.
Vzniká souvislý gel — sýřenina.

Zjednodušeně: syřidlo „vypne ochranu" mléčné bílkoviny, takže se její částice mohou pospojovat a vytvořit pevnou strukturu.

Tuto pevnou hmotu pak sýrař nakrájí, oddělí od ní syrovátku a zpracuje dál — a právě tady začíná cesta ke konkrétnímu druhu sýra, ať už tvrdému, nebo polotvrdému.

Druhy syřidla

Ne každé syřidlo pochází ze stejného zdroje. Dnes se používají tři hlavní typy.

Zvířecí (tradiční) syřidlo

Získává se ze žaludků mladých přežvýkavců. Je to nejstarší a tradiční varianta, která dodnes platí u mnoha sýrů za etalon. Pro tvrdé a dlouho zrající sýry je oblíbená kvůli vyváženému působení během dlouhého zrání.

Mikrobiální syřidlo

Vyrábí se pomocí mikroorganismů (plísní či bakterií), které produkují srážecí enzymy. Je vhodné i pro vegetariány, protože nepochází ze zvířecích žaludků. Dnes patří mezi nejpoužívanější.

Rostlinné syřidlo

Některé rostliny, například květy bodláku či artyčoku, obsahují enzymy schopné srážet mléko. Používá se u některých tradičních, často ovčích sýrů a dává jim charakteristickou chuť.

Proč na výběru syřidla záleží

Typ a množství syřidla, teplota mléka i čas srážení ovlivňují, jak pevná sýřenina vznikne a jak se sýr bude později chovat při zrání. U tvrdých a polotvrdých sýrů je správné srážení obzvlášť důležité — od něj se odvíjí výsledná textura, soudržnost i schopnost dlouho zrát bez vad.

Právě proto si u kvalitních výrobců ceníme zvládnutého řemesla. V Cheese House najdete tvrdé i polotvrdé sýry od sýrařů, kteří tuto fázi mistrně ovládají, takže se k vám dostane sýr s čistou chutí a pevnou, příjemnou strukturou.

Co ovlivňuje rychlost srážení

Srážení mléka není jen otázka „přidat syřidlo a čekat". Ovlivňuje ho hned několik faktorů, které musí sýrař ohlídat:

Teplota mléka — enzymy pracují nejlépe v určitém teplotním rozmezí; v chladu se srážení zpomalí.
Kyselost — mírně zakyselené mléko se sráží ochotněji a rychleji.
Obsah vápníku — vápník je pro spojování bílkovin nezbytný, proto se do mléka někdy doplňuje.
Množství syřidla — víc syřidla zrychlí srážení, ale samo o sobě nezaručí lepší sýr.

Právě souhra těchto podmínek rozhoduje o tom, jestli vznikne pevná a soudržná sýřenina, nebo měkký a křehký gel.

Závěr

Syřidlo je dokonalá ukázka toho, jak nepatrné množství správné látky dokáže způsobit zásadní proměnu. Z mléka, které by jinak jen zkyslo, vznikne díky němu základ pro stovky druhů sýrů. Až si příště ukrojíte plátek vyzrálého sýra, vzpomeňte si na enzym, který celou tu cestu vůbec umožnil.