Sýr a burčák: párování k mladému vínu

Burčák a sýr: krátká sezóna, velká chuť

Burčák patří k podzimu stejně jako spadané listí a první chladná rána. Je sladký, lehce perlivý a každým dnem se mění – proto je párování s ním malé dobrodružství. Mladé, ještě nedokvašené víno má hodně cukru a zároveň živou kyselinku, takže k němu hledáme sýry, které sladkost vyváží a zároveň nepřebijí jeho křehkost.

Ve zkratce platí, že čím sladší a šťavnatější burčák, tím výraznější sýr snese. Naopak k jemnému bílému burčáku se hodí spíš decentní, krémové chutě. Důležité je také pamatovat, že burčák žije: co dnes chutná jako lehký mošt, může být za tři dny výrazně kvasnější a alkoholičtější, takže i ideální sýrový partner se v průběhu týdne posouvá.

K bílému burčáku

Bílý burčák bývá svěží, jablečně-hruškový a hravý. K němu sednou sýry, které jeho ovocnost podtrhnou, ale nezadusí:

• Mladý kozí sýr – jeho citronová svěžest krásně reaguje na zbytkový cukr.
• Mladá Gouda – máslová a mírně oříšková, dělá z burčáku téměř dezert.
• Brie – sametová textura obalí jazyk a zjemní perlení.
• Čerstvá mozzarella – neutrální a mléčná, nechá vyniknout vínu.

Tyto sýry servírujte spíš pokojové teploty, aby naplno rozvinuly vůni. Studený kozí sýr působí svíravě a uzavřeně, kdežto temperovaný je krémový a otevřený.

K červenému burčáku

Červený burčák je tělnatější, s tóny lesního ovoce a výraznější kyselinkou. Unese proto i odvážnější partnery:

• Zralá ovčí klasika typu Manchego, jejíž oříškovost ladí s tmavým ovocem.
• Modrý sýr – kontrast slaného a sladkého je tu obzvlášť návykový.
• Zrající tvrdý sýr s krystalky, který přidá hloubku a délku chuti.
• Sýr s omývanou kůrkou pro odvážné, kterým nevadí výraznější vůně.

Malý tip na talíř: nebojte se přidat čerstvé hrozny, vlašské ořechy a kousek medového plástu. Sezónní ovoce vytvoří most mezi burčákem a sýrem a celé prkno propojí. Skvěle funguje i pár plátků pečené hrušky nebo lžíce povidel, které zopakují sladké tóny vína.

Jak sestavit párovací talíř

Držte se jednoduché logiky: tři až čtyři sýry od nejjemnějšího po nejvýraznější, k tomu něco křupavého (čerstvý chléb, ořechy) a něco sladkého (hrozny, fíky, med). Burčák nalévejte do menších sklenic – rychle se mění, takže je lepší dolévat čerstvý než nechat zteplat.

Servírujte při pokojové teplotě. Studený sýr působí mdle a uzavřeně, kdežto temperovaný uvolní aroma, které k mladému vínu báječně sedne. Sýry proto vyndejte z lednice zhruba třicet minut předem.

Nezapomeňte ani na pořadí ochutnávání. Začněte u nejjemnějšího sýra a nejlehčího doušku burčáku a postupujte k výraznějším. Mezi jednotlivými sousty se hodí kousek pečiva nebo doušek vody, aby chuťové pohárky zůstaly svěží a každé další párování bylo stejně intenzivní jako to první.

Kde sýry sehnat

Skladbu takového talíře vám usnadní široký výběr. V Cheese House najdete přes 240 druhů sýrů, které coby rodinná sýrárna pečlivě dovážíme z Holandska, Francie, Itálie a Švýcarska – takže k burčáku můžete sáhnout po holandské Goudě i francouzském brie z jednoho místa. Nejde o lokální produkci, ale o kurátorský výběr toho nejlepšího z evropských regionů.

Nakoupit můžete v pěti prodejnách v Praze a Plzni nebo si necháte sýry poslat domů – rozvážíme po celé ČR a při objednávce nad 1 500 Kč máte dopravu zdarma. Než sezóna burčáku skončí, stihnete uspořádat hned několik podzimních ochutnávek a vyzkoušet, který sýr vám k mladému vínu sedne nejvíc.

Shrnutí

Burčák je nestálý, ale právě v tom je jeho kouzlo. K bílému volte jemné krémové sýry, k červenému výraznější ovčí a modré klasiky. Doplňte sezónním ovocem, ořechy a kvalitním pečivem – a máte podzimní párty, na kterou se bude vzpomínat až do dalších vinobraní.