Jak správně skladovat sýr doma
Sýr je živá potravina
Sýr není konzerva. Je to živá potravina, která i v lednici dál dýchá, zraje a mění se. Když ho skladujete správně, odmění se vám tím nejlepším z chuti i textury. Když ho zanedbáte, rychle vyschne, zapaří se nebo nasaje pachy z okolí. Pár jednoduchých zásad přitom udělá obrovský rozdíl.
Základní pravidlo: sýr potřebuje dýchat
Nejčastější chyba je neprodyšně zabalit sýr do igelitu nebo potravinové fólie a nechat ho tak dny. Sýr se pod fólií zapaří, ztratí chuť a může se na něm objevit nežádoucí vlhkost.
Ideální je proto balit sýr tak, aby měl trochu vzduchu, ale zároveň nevysychal. Osvědčily se:
- Voskovaný nebo svačinový papír — ideální „kůže" pro většinu sýrů, nechá je dýchat.
- Speciální sýrový papír — kombinuje papír s tenkou propustnou vrstvou.
- Uzavíratelná dóza s pootevřeným víčkem — chrání před pachy a přitom umožní výměnu vzduchu.
Praktický tip: Sýr nejprve zabalte do papíru a teprve pak ho volně vložte do dózy. Získáte to nejlepší z obou světů.
Kam sýr v lednici uložit
Ne každá část lednice se hodí stejně.
- Zeleninový šuplík bývá nejlepší volbou — má vyšší vlhkost a stabilnější teplotu.
- Vyhněte se dvířkám, kde teplota nejvíc kolísá.
Ideální teplota pro skladování sýra se pohybuje zhruba mezi 4 a 8 °C. Příliš chladno chuť potlačí, příliš tepla urychlí kažení.
Různé sýry, různá péče
Ne každý sýr potřebuje totéž.
Čerstvé sýry
Žervé, mozzarella, tvaroh — ty mají vysoký obsah vody a kratší trvanlivost. Skladujte je dobře uzavřené, mozzarellu ideálně ponořenou v jejím nálevu, a spotřebujte rychle.
Zrající a měkké sýry s plísní
Hermelín a podobné sýry stále zrají. Nechte je v papíru, ať dýchají, a počítejte s tím, že čím déle je necháte, tím budou výraznější a měkčí.
Tvrdé a polotvrdé sýry
Jsou nejtrvanlivější. Důležité je chránit řez před vysycháním — zabalte ho do papíru a uchovejte v chladu.
Jak servírovat: temperování
Studený sýr má potlačenou chuť. Než ho podáte, vyndejte ho z lednice zhruba 30–60 minut předem a nechte ho vytemperovat na pokojovou teplotu. Teprve pak se naplno rozvine vůně i chuť. Krájejte vždy jen tolik, kolik sníte — zbytek nechte v jednom kuse, déle vydrží.
A co plíseň, která tam nemá být?
U tvrdých sýrů se občas objeví drobná povrchová plíseň, kterou stačí seříznout i s dostatečným okolím. U měkkých a čerstvých sýrů je rozumnější takový kousek nedojídat. Ušlechtilé plísně u hermelínu či nivy sem samozřejmě nepatří — ty tam mají být.
Aby vám sýr doma dlouho vydržel, hodně záleží na tom, v jaké kondici ho koupíte. V Cheese House vám se skladováním rádi poradíme a předáme sýr čerstvý a správně ošetřený, takže máte ideální výchozí bod.
Můžu sýr zmrazit?
Mrazení není pro sýr ideální, protože mění texturu — sýr po rozmrazení často drolí a ztrácí krémovost. U čerstvých a měkkých sýrů se proto mrazení nedoporučuje. Pokud už mrazit musíte, hodí se k tomu spíš tvrdé sýry určené na strouhání, u kterých vám změna struktury při vaření tolik nevadí. Vždy je rozmrazujte pomalu v lednici, ne při pokojové teplotě.
Závěr
Skladování sýra není věda, ale vyžaduje trochu pozornosti. Nechte sýr dýchat, dejte ho do správné části lednice, temperujte před podáváním a o každý druh se postarejte podle jeho povahy. Odměnou vám bude sýr, který chutná tak, jak má — až do posledního kousku.