Ricotta a žervé: krémové základy

V každé dobře zásobené lednici by neměl chybět alespoň jeden jemný čerstvý sýr. Ricotta a žervé jsou přesně ti tiší pomocníci, kteří se nikdy nevtírají, ale dokážou zachránit snídani, oběd i dezert. Pojďme se podívat, čím se liší a jak z nich vytěžit maximum.

Ricotta není úplně sýr

Možná vás to překvapí, ale ricotta v pravém smyslu slova není sýr. Vyrábí se totiž ze syrovátky, která zbývá po výrobě jiných sýrů. Název znamená „převařená" – syrovátka se znovu zahřeje, čímž se z ní vysrážejí zbylé bílkoviny, a ty se slijí do jemných, vločkovitých zrníček.

Výsledkem je lehký sýr s mírně zrnitou strukturou, jemně sladkou chutí a nízkým obsahem tuku. Právě ta jemnost z ricotty dělá tak univerzální surovinu.

Jak ricottu používat

Slaně: jako náplň do plněných těstovin, do lasagní, na pizzu, smíchaná s bylinkami jako pomazánka.
Sladce: základ italských cheesecaků, náplň do cannoli, jen tak s medem a ovocem.
V pečení: dodá těstu vláčnost a nadýchanost, výborně se hodí do palačinek a koláčů.

Žervé: krémová francouzská klasika

Žervé (z francouzského gervais) je čerstvý smetanový sýr s vysokým obsahem tuku, hladkou a roztíratelnou texturou. Na rozdíl od ricotty je zcela hladké, bez zrníček, a má sytější, plnější chuť. Bývá jemně nakyslé a často se prodává ochucené – s pažitkou, česnekem nebo bylinkami.

Díky své krémovosti je žervé ideální tam, kde potřebujete hladký, bohatý základ.

Jak žervé používat

Jako pomazánku na pečivo, samotnou nebo ochucenou.
Jako základ dipů a studených omáček.
Pro zjemnění teplých omáček – vmíchané na konci dodá sametovost.
V dezertech jako lehčí alternativa mascarpone.

Obě varianty – přírodní ricottu i žervé, ať už čisté nebo s bylinkami – si můžete vybrat v sekci čerstvých sýrů v Cheese House podle toho, jestli chystáte slaný oběd, nebo sladkou tečku.

Hlavní rozdíly v kostce

Aby bylo jasno, kdy sáhnout po čem:

Vlastnost	Ricotta	Žervé
Surovina	syrovátka	mléko a smetana
Struktura	zrnitá, lehká	hladká, krémová
Tuk	nižší	vyšší
Chuť	jemně sladká	plná, nakyslá

Tipy pro práci s čerstvými sýry

Čerstvé sýry mají krátkou trvanlivost, kupujte je proto v menším množství a spotřebujte rychle. Skladujte je dobře uzavřené, aby nepřijaly pachy z lednice – obzvlášť žervé je nasává ochotně.

Pokud je vám ricotta příliš vlhká, nechte ji okapat na sítku vyloženém plátýnkem. Naopak když potřebujete krémovější konzistenci, prošlehejte ji vidličkou nebo krátce rozmixujte.

Lze je vzájemně zaměnit?

Občas v receptu najdete jeden a v lednici máte druhý. Někdy to projde, jindy ne. Ricottu za žervé nahradíte tam, kde nevadí zrnitější struktura a lehčí chuť – třeba ve sladkých náplních. Naopak žervé za ricottu sáhněte, když potřebujete víc krémovosti a sytosti, počítejte ale s vyšším obsahem tuku. V pečení, kde jde o vlhkost těsta, jsou většinou zaměnitelné bez velkého rozdílu. V čistě studené kuchyni, kde sýr hraje hlavní roli, ale rozdíl chutí poznáte hned.

Jednoduchý nápad na závěr

Nejrychlejší dezert, jaký znám: do misky dejte ricottu, kápněte med, posypte nasekanými ořechy a citronovou kůrou. Hotovo za dvě minuty a chutná to jako z cukrárny. Se žervé zase vyzkoušejte rychlou pomazánku – jen vmíchejte nasekanou pažitku, špetku soli a čerstvý pepř. Oba sýry vás přesvědčí, že jednoduchost má svoje kouzlo.