Pecorino: ovčí sýry z Itálie

Pecorino: italská klasika z ovčího mléka

Slovo pecorino pochází z italského pecora, tedy ovce – a přesně to ho definuje. Jde o celou rodinu italských sýrů vyráběných z ovčího mléka, které mají společnou výraznou, slanou a kořenitou chuť. Pecorino patří k nejstarším sýrům na Apeninském poloostrově; jedli ho už římští legionáři jako vydatnou součást přídělů.

Na rozdíl od kravských sýrů má ovčí mléko vyšší obsah tuku a bílkovin, díky čemuž je pecorino sytější a má charakteristickou ostřejší chuť. Není to ale jediný sýr – pod jménem pecorino se skrývá několik velmi odlišných druhů, z nichž každý nese pečeť svého regionu, krajiny i tamních ovčích plemen.

Nejznámější druhy pecorina

Pecorino Romano

Nejslavnější a nejtvrdší z celé rodiny. Pochází především ze Sardinie a okolí Říma, je velmi slaný a intenzivní. Zraje řadu měsíců (strouhací varianty i podstatně déle) a používá se hlavně strouhaný – je to klasický sýr do těstovin cacio e pepe nebo amatriciana. Jeho výraznost znamená, že stačí menší množství.

Pecorino Toscano

Jemnější a měkčí příbuzný z Toskánska. Mladší kusy jsou vláčné a mírné, zralejší získávají oříškovou hloubku. Toscano je všestranné – hodí se na talíř, na chleba i do teplé kuchyně.

Pecorino Sardo

Sardinská specialita, která existuje v jemné (dolce) i zralé (maturo) variantě. Dolce je sladší a krémovější, maturo výraznější a slanější. Sardinie je vůbec srdcem výroby ovčích sýrů v Itálii – chov ovcí má na ostrově tisíciletou tradici a místní pecorino patří k nejlepším na světě.

Pecorino Siciliano

Nejjižnější člen rodiny pochází ze Sicílie a často se vyrábí s celými zrnky černého pepře. Má rustikální, výraznou chuť a je krásnou ukázkou toho, jak se pecorino v každém regionu trochu liší.

Jak pecorino používat

Pecorino je mimořádně všestranné, jen je dobré vědět, který druh se hodí kam:

• Romano: strouhané do těstovin, na rizoto a do omáček. Pozor na sůl – pokrm pak často není potřeba dosolovat.
• Toscano: na sýrový talíř, k pečivu, do salátů nebo jen tak s hroznovým vínem.
• Sardo dolce: výborné samostatně, k ovoci a medu.

Klasická kombinace

V Itálii se pecorino tradičně podává s medem a hruškami nebo fíky. Sladkost krásně vyvažuje slanost sýra. Zkuste také kousek zralého pecorina s pár kapkami balsamica – jednoduché, ale skvělé. Oblíbená je i kombinace s ořechy a sklenkou plnějšího červeného vína, třeba toskánského Chianti.

Pecorino a parmazán: v čem se liší

Lidé pecorino občas srovnávají s parmazánem, ale jsou to jiné světy. Parmazán je z kravského mléka, jemnější a sladší, zatímco pecorino je z ovčího, slanější a kořenitější. V receptech se dají někdy zaměnit, ale výsledek bude vždy výrazně jiný – pecorino dodá pokrmu ostřejší, rustikálnější charakter. Mnozí italští kuchaři proto oba sýry kombinují, aby získali rovnováhu mezi jemností parmazánu a výrazností pecorina.

Kde sehnat pravé pecorino

Italské ovčí sýry patří k tomu nejlepšímu, co středomořské sýrařství nabízí, a jejich kvalita stojí na pečlivém dovozu. V Cheese House proto vybíráme pecorino přímo od italských výrobců – jako rodinná sýrárna se zaměřujeme na kurátorský dovoz a v nabídce máme přes 240 druhů sýrů z Itálie, Francie, Holandska a Švýcarska. Různá pecorina u nás ochutnáte na pěti prodejnách v Praze a Plzni, nebo si je objednáte s rozvozem po celé ČR, který je nad 1500 Kč zdarma.

Pecorino je sýr s charakterem – jednou ho ochutnáte a pochopíte, proč si ho Italové po tisíciletí drží tak blízko srdci.