Párování sýra s červeným vínem

Sklenka červeného vína a kousek dobrého sýra patří k nejoblíbenějším kombinacím vůbec. Ne každé červené víno se ale hodí ke každému sýru. Pochopení několika základních principů z vás udělá hostitele, který nikdy nešlápne vedle. Pojďme na to.

Proč to není vždy samozřejmé

Červené víno obsahuje třísloviny (taniny), které mu dávají onu svíravou, někdy až drsnou strukturu. Tyto taniny mohou s některými sýry vstupovat do konfliktu – zejména s mladými, slanými nebo výrazně plísňovými. Výsledkem může být kovová nebo hořká pachuť.

Dobrá zpráva je, že existují kombinace, které fungují téměř vždy, a pár jednoduchých pravidel, jak se vyhnout těm méně šťastným.

Základní pravidla párování

1. Síla k síle. Výrazný sýr potřebuje výrazné víno a naopak. Jemný sýr by plné, robustní víno přebilo.

2. Zralost ladí s tělem. Čím déle sýr zrál, tím lépe snese plnější, tělnatější víno.

3. Pozor na taniny. Hodně tříslovitá vína se hůře snášejí s mladými a slanými sýry. Lépe ladí se zralými, tučnějšími typy, jejichž tuk taniny změkčí.

4. Sladkost krotí slanost. U slaných nebo modrých sýrů funguje zázračně sladší víno.

Osvědčené kombinace

Několik dvojic, které jen těžko zklamou:

Zralý tvrdý sýr (gouda, starý ementál, parmazán) a plné červené víno typu Cabernet Sauvignon. Oříšková zralost sýra a struktura vína se vzájemně podpoří.
Sýr s modrou plísní a sladké víno, jako je portské nebo pozdní sběr. Kontrast slanosti a sladkosti je legendární.
Měkký zrající sýr s mazem a ovocnější, méně tříslovité červené víno typu Pinot Noir.
Středně zralý ovčí sýr a kořenitější červené víno se hodí pro milovníky výraznějších chutí.

Klasické spojení zrajícího sýra s modrou plísní a sladkého červeného je dokonalou ukázkou toho, jak protiklady na patře vytvoří harmonii.

Sestavte si degustační prkénko

Chcete-li uspořádat malou domácí degustaci, postupujte od jemného k výraznému:

Začněte mírnějším zrajícím sýrem
Pokračujte plnějším tvrdým sýrem
Zakončete intenzivním sýrem s modrou plísní

Ke každému typu nabídněte odpovídající sklenku vína a doplňte prkénko ořechy, sušeným ovocem, medem a křupavým pečivem. Tyto doplňky fungují jako most mezi chutí sýra a vína.

Sýry vhodné pro párování s červeným vínem, od zrajících tvrdých až po výrazné modré plísně, si můžete vybrat v Cheese House a sestavit prkénko přesně podle vína, které máte doma.

Praktické tipy

Servírujte při správné teplotě. Sýr nechte vytemperovat na pokojovou teplotu, červené víno podávejte mírně zchlazené, kolem 16 až 18 °C.
Pijte mezi sousty. Doušek vody nebo kousek pečiva pomůže pročistit chuťové buňky mezi jednotlivými sýry.
Nebojte se experimentovat. Pravidla jsou dobrým vodítkem, ale nejlepší kombinace je nakonec ta, která chutná právě vám.

Když to nevychází

Někdy se stane, že kombinace prostě nesedne – víno chutná hořce nebo sýr ztrácí chuť. Není to selhání, jen důkaz, jak citlivá je rovnováha mezi taniny, solí a tukem. V takovém případě zkuste vyměnit jednu složku: k tříslovitějšímu vínu sáhněte po zralejším a tučnějším sýru, nebo naopak k výraznému sýru nabídněte vláčnější, ovocnější víno. Často stačí drobná úprava a disharmonie se promění v souhru.

Dobrým pomocníkem jsou také neutrální doplňky na stole. Kousek pečiva, hroznové víno nebo ořechy dokážou zjemnit přechody mezi jednotlivými sousty a dát vašim chuťovým buňkám oddech.

Závěr

Párování sýra a červeného vína není věda pro vyvolené. S několika základními principy – síla k síle, pozor na taniny, sladkost krotí slanost – si snadno sestavíte kombinace, které potěší vás i vaše hosty. Nalijte, ukrojte a vychutnejte si jednu z nejpříjemnějších tradic gastronomie.