Parmazán: král tvrdých sýrů

Sýr, který si zaslouží respekt

Mezi tvrdými sýry má parmazán výsadní postavení. Jeho křupavá, hluboce kořeněná chuť s oříškovými a umami tóny z něj dělá jeden z nejuznávanějších sýrů světa. Pravý parmazán, italsky Parmigiano Reggiano, je chráněný sýr s přísně danou recepturou, která se po staletí téměř nezměnila.

Jak parmazán vzniká

Výroba pravého parmazánu je ukázka trpělivosti. Vyrábí se ze syrového kravského mléka, které se částečně odstřeďuje. Sýřenina se zahřívá, krájí na drobná zrna a lisuje do velkých bochníků o hmotnosti zhruba čtyřiceti kilogramů. Každý bochník pak putuje do solné lázně a poté na dlouhé měsíce a roky do zracích skladů.

Zrání jako srdce sýra

Parmazán zraje minimálně dvanáct měsíců, často ale dva i tři roky. Během této doby se z mléka stává sýr s pevnou, drolivou strukturou a koncentrovanou chutí. Charakteristické křupavé krystalky, na které při kousání narazíte, jsou shluky aminokyselin, které vznikají právě dlouhým zráním. Nejsou to žádné nečistoty, ale naopak známka kvality a vyzrálosti.

Čím déle parmazán zraje, tím je sušší, drolivější a intenzivnější. Mladší kusy jsou jemnější a vláčnější, nejstarší mají téměř kořeněnou hloubku.

Pravý parmazán versus náhražky

Velký rozdíl je mezi pravým zrajícím parmazánem a levným sýrem v prášku, který se prodává jako „parmezán". Strouhaný sýr v krabičkách bývá vyroben z jiných, mnohem méně zrajících sýrů, často s přídavkem protispékavých látek, a chuťově se pravému parmazánu nepřibližuje. Pravý sýr poznáte podle pevné struktury, bohaté vůně a oné nezaměnitelné drobivosti s krystalky.

Pokud chcete chuť, kvůli které je parmazán slavný, vyplatí se kupovat ho v celém kusu a strouhat až těsně před použitím. Kvalitní tvrdé sýry parmazánového typu najdete v nabídce Cheese House, kde si můžete vybrat kousek podle požadované vyzrálosti.

Jak parmazán používat

Parmazán je mnohem víc než sýr na těstoviny:

Na talíři

Nalámaný na nepravidelné kousky a podávaný s kapkou kvalitního aceto balsamico nebo s medem je parmazán hvězdou každého sýrového prkna. Nechte ho vyniknout sám za sebe.

V kuchyni

Čerstvě nastrouhaný dodá hloubku rizotu, polévkám, omáčkám i zapékaným pokrmům. Přidávejte ho ke konci vaření, aby si zachoval aroma. Nevyhazujte ani kůru: vhozená do polévky nebo vývaru jí dodá nečekanou bohatost.

Skladování

Parmazán je tvrdý a vydrží dlouho, ale potřebuje dýchat. Zabalte ho do pečicího papíru nebo speciální sýrové fólie a uchovávejte v lednici. Nezabalujte ho natěsno do igelitu, ve kterém by se mohl zapařit. Nastrouhaný sýr spotřebujte rychle, protože ztrácí aroma mnohem dřív než celý kus.

Proč si připlatit

Parmazán je dražší než běžné sýry, ale důvod je zřejmý: roky zrání, velké množství mléka na jeden bochník a přísná kontrola kvality. Výsledkem je sýr, kterého stačí málo, aby pokrmu dodal výrazný charakter.

Jak vybrat ten správný kus

Při výběru parmazánu se dívejte na strukturu: kvalitní sýr je pevný, lehce drolivý a má rovnoměrnou barvu od slámově žluté po jantarovou u nejstarších kusů. Vůně by měla být bohatá, oříškově ovocná, nikdy ne čpavá nebo zatuchlá. Pokud máte na výběr mezi zralostmi, řiďte se účelem: mladší a vláčnější parmazán je příjemný na talíř a do salátů, zatímco starší a sušší je ideální na strouhání do teplých pokrmů, kde jeho intenzita opravdu vynikne. Vyplatí se kupovat menší kus častěji než velkou zásobu, kterou byste nestihli spotřebovat v nejlepší kondici.

Král tvrdých sýrů si svou korunu opravdu zaslouží.