Olomoucké tvarůžky: aromatický unikát

Málokterý sýr vyvolává tak silné reakce jako olomoucké tvarůžky. Jejich pronikavá vůně rozdělila generace na nadšené milovníky a opatrné skeptiky. Jedno je ale jisté – jde o naprostý originál, jediný ryze český sýr, který získal evropskou ochranu původu. A za tou výraznou vůní se skrývá jemná, návyková chuť.

Kousek historie

Tvarůžky mají na Hané kořeny sahající staletí zpět. Už ve středověku si je hospodyně vyráběly doma z odstředěného mléka jako levný zdroj bílkovin. Postupně se z domácí výroby stalo řemeslo a později průmysl. Dnes se vyrábějí v Lošticích, malém městě, které je s tvarůžky neodmyslitelně spojené a má jim věnované i vlastní muzeum.

V roce 2010 získaly olomoucké tvarůžky chráněné zeměpisné označení Evropské unie. To znamená, že pod tímto názvem se smí prodávat jen sýr vyrobený tradičním postupem ve vymezené oblasti.

Jak tvarůžky vznikají

Tvarůžky jsou zrající sýr s mazem na povrchu a patří mezi nízkotučné sýry – to je jejich velká přednost pro ty, kdo hlídají příjem tuku. Vyrábějí se z takzvaného tvarohu, který se nechává uležet a poté se mele, solí a formuje do typických tvarů – kolečka, tyčinky nebo srdíčka.

Následuje klíčová fáze zrání. Sýr se ošetřuje kulturou bakterie mazu (Brevibacterium linens), díky níž získává tvarůžek svou nazlátlou barvu, lepivý povrch a především onu nezaměnitelnou vůni. Zrání probíhá ve vlhkém prostředí a trvá několik dní až týdnů. Čím déle sýr zraje, tím je výraznější a měkčí směrem ke středu.

Chuť, která překvapí

Kdo se nechá odradit vůní, připraví se o překvapení. Chuť tvarůžků je totiž mnohem jemnější a komplexnější, než by člověk čekal – slaná, mírně pikantní, s umami hloubkou. Mladší tvarůžky jsou pevnější a mírnější, vyzrálé naopak krémovité až mazlavé a intenzivní.

Jak tvarůžky jíst

Klasika nikdy nezklame: tvarůžky na chlebu s máslem, cibulí a pivem. Tato kombinace je v českých hospodách legendou a funguje dokonale – tuk z másla zjemní slanost, cibule přidá ostrost a pivo všechno propláchne.

Další oblíbené úpravy:

Smažené tvarůžky v trojobalu, podávané s tatarkou
Tvarůžkové placky nebo pomazánky
Zapečené na bramborách nebo v koláči
Naložené v oleji s pepřem a cibulí jako utopenec po hanácku

Kdo chce vyzkoušet tento aromatický unikát i jiné zrající speciality, najde poctivý výběr v Cheese House a může objevit, že za výraznou pověstí se skrývá překvapivě vděčná pochoutka.

Proč mají tvarůžky tak málo tuku

Jednou z méně známých předností tvarůžků je jejich nízký obsah tuku. Vyrábějí se totiž z odtučněného tvarohu, takže patří k vůbec nejlehčím sýrům, co se tuku týče. Zároveň jsou bohatým zdrojem bílkovin. Pro každého, kdo si hlídá jídelníček, ale nechce se vzdát výrazné chuti, jsou tak ideální volbou. Výrazná aromatičnost navíc znamená, že stačí menší množství, aby pokrm dostal charakter.

Pár tipů na závěr

Tvarůžky uchovávejte v lednici dobře zabalené, ideálně v uzavřené nádobě, aby jejich vůně neprostoupila celou ledničku. Pokud preferujete mírnější chuť, kupujte čerstvější kusy a snězte je dřív. Milovníci intenzity si naopak mohou nechat tvarůžky pár dní dozrát doma při pokojové teplotě, čímž zesílí jak vůně, tak krémovost.

Olomoucké tvarůžky jsou důkazem, že česká sýrařská tradice má co nabídnout i ve světovém měřítku. Stačí překonat první vůni – a otevře se vám svět jedinečné chuti, který si zamilovaly už celé generace.