Mozzarella: od buvolí po pizzu

Málokterý sýr má tak širokou škálu podob jako mozzarella. Od jemných, mléčně sladkých kuliček plovoucích v nálevu až po pevnou, tavitelnou variantu, kterou si představíme na poctivé italské pizze. Pojďme si udělat pořádek v tom, čím se jednotlivé typy liší a jak s nimi v kuchyni zacházet.

Co je vlastně mozzarella

Mozzarella patří mezi takzvané pařené sýry, italsky pasta filata. To znamená, že se sýrové zrno během výroby zahřívá v horké vodě a poté hněte a táhne, dokud nevznikne charakteristická pružná, vláknitá struktura. Právě tato technika dává mozzarelle její jemnou tažnost a schopnost se na teple roztáhnout do typických nití.

Název pochází z italského slovesa mozzare, tedy odkrajovat – sýrař totiž z velkého kusu těsta odštipuje jednotlivé kuličky rukou.

Buvolí versus kravská

Největší rozdíl najdeme v použitém mléce.

Mozzarella di bufala

Pravá buvolí mozzarella se vyrábí z mléka vodních buvolů. Je výrazně krémovější, má vyšší obsah tuku a intenzivnější, lehce nakyslou až travnatou chuť. Struktura je měkčí a po nakrojení z ní často vytéká mléčná tekutina. Hodí se především do studené kuchyně, kde vynikne sama o sobě – v salátu caprese, s rajčaty, bazalkou a kapkou olivového oleje.

Fior di latte

Kravská varianta se nazývá fior di latte, tedy „květ mléka". Je jemnější v chuti, pevnější a o něco méně tučná. Právě fior di latte je klasickou volbou na pizzu, protože se lépe rozteče a nepouští tolik vody.

Burrata a další příbuzní

Z rodiny pařených sýrů stojí za zmínku ještě burrata – kulička z mozzarellového obalu plněná směsí smetany a roztrhaných nití (stracciatella). Po nakrojení se rozlije do krémové kaluže a je to malý zážitek sám o sobě. Dále sem patří scamorza, sušená a často uzená verze, která se výborně griluje.

Ve výběru čerstvých sýrů u nás v Cheese House najdete jak klasické kuličky v nálevu, tak burratu pro slavnostnější příležitosti – stačí si vybrat podle toho, zda chystáte salát, nebo večeři.

Jak poznat kvalitu

Dobrou čerstvou mozzarellu poznáte podle několika znaků:

Povrch je hladký, lesklý, bez popraskání a žlutých skvrn.
Vůně je svěží, mléčná, mírně nakyslá – nikdy ne ostrá nebo octová.
Struktura se po nakousnutí lehce odlupuje do vrstviček.
Nálev je čirý nebo jemně zakalený mlékem, nikdy hustý a slizký.

Skladování a servírování

Čerstvá mozzarella je živý produkt s krátkou trvanlivostí. Skladujte ji v původním nálevu a spotřebujte co nejdříve po otevření. Pokud vám zbude, ponořte ji do mírně osolené vody nebo zředěného nálevu, aby nevyschla.

Před podáváním ji vyndejte z lednice alespoň půl hodiny předem. Vychlazená mozzarella ztrácí část své krémovosti i vůně a chutná téměř bez chuti. Při pokojové teplotě se naopak rozvine celá její jemnost.

Na pizzu, nebo do salátu?

Platí jednoduché pravidlo. Šťavnaté čerstvé kuličky v nálevu nechte vyniknout ve studené kuchyni. Na pizzu a zapékání zvolte pevnější fior di latte nebo nízkovlhkou mozzarellu, kterou seženete i strouhanou – pustí méně vody a sýr na pečivu nezvodnatí.

A pokud zatoužíte po skutečném zážitku, dejte si jednou buvolí mozzarellu jen tak, s dobrým chlebem a olivovým olejem. Pochopíte, proč ji Italové berou tak vážně.