Italské sýry: průvodce od severu k jihu

Itálie: jedna země, sto sýrů

Italská kuchyně by bez sýrů byla nemyslitelná a sortiment, který tahle země nabízí, je obdivuhodný. Od mlhavých alpských údolí po horké pláně jihu vznikají sýry s naprosto odlišným charakterem. Stačí cestovat od severu k jihu a chutě se mění s krajinou.

Pojďme se vydat na malou gastronomickou cestu po italské mapě. Uvidíte, že geografie tu hraje hlavní roli: klima, krajina i tradice každého regionu se promítají přímo do chuti sýra.

Sever: hory a bohatství

Na severu, v Pádské nížině a Alpách, vznikají sýry, které dnes zná celý svět:

• Parmigiano Reggiano – král tvrdých sýrů, dlouho zrající, s krystalky a oříškovou hloubkou.
• Grana Padano – jemnější bratranec parmazánu, univerzální do kuchyně i na talíř.
• Gorgonzola – krémový modrý sýr, ve verzi dolce sladký, v pikantní verzi výrazný.
• Taleggio – sýr s omývanou kůrkou a pronikavou vůní, uvnitř ale překvapivě jemný.

Severní sýry těží z bohatých pastvin a chladnějšího klimatu, které dovoluje dlouhé zrání. Mléko je tučné a sýry mají hutnou, koncentrovanou chuť.

Střed jako srdce tradice: ve středu Itálie kraluje Pecorino, ovčí sýr v mnoha regionálních podobách. Toskánský bývá jemnější, římský (Pecorino Romano) výrazně slaný a ideální do těstovin cacio e pepe. Najdete tu i sardinské varianty, které patří k nejstarším sýrům na Apeninském poloostrově.

Jih: slunce a čerstvost

Jih má sýry lehčí, mléčné a často čerstvé:

• Mozzarella di Bufala – krémová buvolí mozzarella z Kampánie, šťavnatá a jemná.
• Burrata – mozzarellový měšec plněný smetanovou stracciatellou.
• Provolone – tažený sýr, který může být sladký i pikantní.
• Ricotta – lehká, nadýchaná, základ nesčetných dezertů i slaných pokrmů.

Teplé jižní klima nepřeje dlouhému zrání, a tak se sýry spotřebovávají rychle a čerstvé. Proto je na jihu kult mléčné chuti a sametové textury.

Jak italské sýry užívat

Tvrdé sýry ze severu strouhejte na těstoviny, rizota a polévky, ale nebojte se je servírovat i sólo s medem. Čerstvé jižní sýry naopak chtějí jen kvalitní olivový olej, rajčata a bazalku. Gorgonzola a Taleggio se hodí na sýrové prkno i do omáček.

Na podzim zkuste Gorgonzolu k pečené dýni nebo parmazán nastrouhaný do dýňového rizota – sezónní spojení, které funguje na jedničku. K italským sýrům pak sedne sklenka Chianti, Prosecca nebo lehkého bílého z téhož regionu, odkud sýr pochází.

Kde italské sýry pořídit

Procestovat Itálii talířem můžete i bez letenky. Cheese House je rodinná sýrárna, která kvalitní sýry kurátorsky dováží mimo jiné právě z Itálie, a také z Holandska, Francie a Švýcarska. V nabídce přes 240 druhů najdete severní tvrdé klasiky i jižní čerstvé speciality, vybrané s důrazem na původ a kvalitu, ne na lokálnost.

Nakoupit můžete v pěti prodejnách v Praze a Plzni nebo s rozvozem po celé ČR. Při objednávce nad 1 500 Kč je doprava zdarma, takže si klidně sestavte vlastní italskou cestu od Parmigiana po Burratu a ochutnejte celou zemi během jediného večera.

Italské prkno na doma: chcete-li Itálii naservírovat jako jeden talíř, sestavte ji od severu k jihu: kousek Parmigiana s krystalky, klín Gorgonzoly, plátek Pecorina a uprostřed čerstvou burratu nebo mozzarellu. Doplňte sušenými rajčaty, olivami, grissini a kapkou balzamika. K tomu pár plátků prosciutta a máte malé italské zátiší, které vypráví příběh celé země. Servírujte při pokojové teplotě a čerstvé sýry naservírujte až těsně před podáváním.

Shrnutí

Italské sýry tvoří mapu chutí, která kopíruje samotnou zemi: tvrdé a hluboké na severu, ovčí ve středu, čerstvé a sluncem prozářené na jihu. Stačí ochutnat napříč regiony a poznáte, proč je Itálie jednou z největších sýrových velmocí.