Hermelín: český fenomén s bílou plísní

Český král bílé plísně

Málokterý sýr je v Česku tak oblíbený jako hermelín. Měkký sýr se sametovou bílou plísní na povrchu se stal samozřejmou součástí grilovaček, večírků i obyčejných večerů u televize. Přestože vychází z francouzské tradice sýrů typu camembert, vypracoval se hermelín k vlastní, ryze tuzemské identitě.

Odkud hermelín pochází

Hermelín se začal vyrábět už v první polovině 20. století jako tuzemská obdoba francouzského camembertu. Jméno dostal podle hermelínu — vzácné kožešiny s bílým zbarvením, na kterou krásná bílá plíseň na povrchu sýra opravdu trochu připomíná. Od té doby si vydobyl pevné místo v českém srdci i lednici.

Jak hermelín vzniká

Hermelín patří mezi měkké zrající sýry s plísní na povrchu. Po základní výrobě se na povrch nanese ušlechtilá plíseň Penicillium candidum, která sýr během zrání pokryje typickou bílou vrstvou.

Plíseň přitom není jen ozdoba. Postupně proměňuje sýr zevnitř: rozkládá bílkoviny, díky čemuž sýr od kraje ke středu měkne a stává se krémovějším. Proto čerstvý hermelín bývá uvnitř ještě pevnější, zatímco vyzrálý je vláčný až tekoucí.

Mladý versus vyzrálý

• Mladší hermelín je jemnější, mléčnější a uvnitř tužší.
• Vyzrálý hermelín je výraznější, krémovější a má silnější aróma. Někteří milovníci ho nechávají dozrát až do měkkého, roztékavého stavu.

Jak hermelín podávat

Hermelín je univerzální a zvládne jak slavnostní prkénko, tak rychlou pochoutku.

1. Nechte ho vytemperovat. Studený hermelín schovává polovinu chuti. Vyndejte ho z lednice asi hodinu předem.
2. Doplňte ho. Skvěle se snoubí s ořechy, medem, hroznovým vínem nebo brusinkami. Křupavá bageta je samozřejmost.
3. Naložte ho. Nakládaný hermelín s cibulí, paprikou a kořením v oleji je česká klasika sama o sobě.

Grilovaný hermelín

Letní hit, který se připravuje za pár minut. Hermelín stačí zabalit do alobalu nebo položit na gril, dokud se uvnitř nerozteče. Podává se teplý s brusinkami nebo medem a pečivem. Jednoduché a neodolatelné.

Smažený hermelín

Klasika české hospodské kuchyně. Hermelín obalený v trojobalu a usmažený dozlatova, podávaný s tatarskou omáčkou a pečivem, patří k nejoblíbenějším teplým předkrmům. Tajemstvím je dobře vychlazený sýr, aby se při smažení nerozteklo víc, než je třeba.

Tipy na nákup a skladování

Kvalitní hermelín poznáte podle souvislé, čistě bílé plísně bez tmavých skvrn a podle příjemné, houbovité vůně. Skladujte ho v lednici a nechte ho dýchat — ideálně v původním obalu nebo zabalený v papíru, ne neprodyšně v igelitu.

Pokud chcete mít jistotu, že kupujete hermelín ve správné kondici, sáhněte po ověřeném zdroji. V Cheese House nabízíme hermelíny i další sýry s bílou plísní vybrané tak, aby měly ideální stupeň zralosti, ať už je chcete jíst hned, nebo si je necháte ještě pár dní dozrát doma.

Hermelín na prkénku

Na sýrovém prkénku patří hermelín k nepostradatelným. Zastupuje kategorii měkkých sýrů s bílou plísní a tvoří jemnější protipól výrazným zrajícím či modrým sýrům. Doplňte ho čerstvým i sušeným ovocem, ořechy, kvalitním pečivem a třeba kapkou medu — a máte základ pohoštění, které potěší skoro každého hosta.

Závěr

Hermelín je důkazem, že i přejatá tradice může zapustit hluboké kořeny a stát se něčím vlastním. Ať už ho máte rádi mladý a jemný, vyzrálý a krémový, naložený nebo grilovaný, patří hermelín neoddělitelně k české gastronomii. A jeho sametová bílá plíseň zůstává jednou z nejpůvabnějších věcí, jaké u sýrů najdete.