Gruyère: srdce fondue i sýrových polévek

Gruyère: švýcarská klasika, která se umí roztavit

Když se řekne fondue, většina lidí si vybaví jediný sýr – Gruyère. Tenhle švýcarský tvrdý sýr z okolí stejnojmenného městečka v kantonu Fribourg patří k nejvšestrannějším sýrům vůbec. Krásně se rozpouští, a přitom má dost charakteru, aby zazářil i sám o sobě na sýrovém talíři.

Gruyère se vyrábí už od 12. století a dnes je chráněn označením původu AOP. Jeho hutná, lehce zrnitá textura a komplexní chuť z něj dělají sýr, který v kuchyni nikdy nezklame.

Chuť, která se vyvíjí s časem

Gruyère se vyrábí ze syrového kravského mléka a zraje minimálně pět měsíců, často ale mnohem déle. S délkou zrání se mění i jeho profil:

• Mladší (5–9 měsíců): jemný, máslový, s ovocnou sladkostí.
• Zralý (10–14 měsíců): výraznější, oříškový, lehce kořenitý.
• Réserve (15 měsíců a více): intenzivní, s hlubokou chutí a křupavými krystalky tyrozinu.

Právě tahle schopnost ladit jemnou sladkost s pikantní hloubkou dělá z Gruyère ideálního partnera do teplých pokrmů.

Sýr zraje ve velkých vlhkých sklepích, kde ho zrárenský mistr pravidelně obrací a otírá solným roztokem. Tím vzniká přírodní kůrka, která chrání těsto a podílí se na rozvoji aroma. Bochníky váží kolem 35 kilogramů a každý nese razítko s číslem výrobny – pravost a původ se u Gruyère hlídají velmi přísně.

Proč je Gruyère nepostradatelný v kuchyni

Fondue, jak má být

Klasické švýcarské fondue stojí na kombinaci Gruyère a Vacherinu nebo Emmentalu, doplněné bílým vínem a špetkou česneku. Gruyère dodá tělo a chuť, aby výsledek nebyl mdlý. Tajemství hladkého fondue je strouhat sýr nadrobno a tavit ho pomalu za stálého míchání, klidně s troškou kukuřičného škrobu.

Sýrové polévky a gratiny

Gruyère je hvězdou francouzské cibulové polévky – právě on tvoří tu zlatavou, táhnoucí se krustu na vrchu. Skvěle se hodí i do gratinovaných brambor, quiche nebo sufflé. Na rozdíl od levnějších tavicích sýrů nezgumovatí a nepustí olej.

Studené použití

Nezapomínejte ani na talíř. Zralý Gruyère nakrájený na tenké plátky s hroznovým vínem nebo hruškou je elegantní pochoutka. Skvěle k němu sednou ořechy a sklenka suchého bílého vína.

Gruyère versus Emmental

Lidé tyhle dva švýcarské sýry občas zaměňují, ale liší se víc, než by se zdálo. Emmental má velké díry a mírnější, sladší chuť, zatímco Gruyère je hutnější, bez výrazných ok a chutná intenzivněji. V fondue se proto často kombinují – Emmental přidá jemnost, Gruyère hloubku.

Proč Gruyère díry nemá

Zatímco Emmental je proslulý velkými oky, Gruyère je téměř kompaktní. Důvodem je odlišná kultura bakterií a chladnější zrání, při kterém se netvoří tolik plynu. Výsledkem je hustší těsto, které lépe drží chuť a snáz se strouhá – proto je Gruyère tak oblíbený v teplé kuchyni.

Kde sáhnout po pravém Gruyère

Pravý švýcarský Gruyère poznáte podle hutné textury i bohaté vůně, a právě o takovou kvalitu jde při dovozu především. V Cheese House vsázíme na pečlivě vybírané sýry přivezené přímo ze Švýcarska – jsme rodinná sýrárna s více než 240 druhy sýrů z Francie, Holandska, Itálie a Švýcarska. Gruyère u nás koupíte v různých stupních zralosti na pěti prodejnách v Praze a Plzni, nebo si ho objednáte s rozvozem po celé ČR; nad 1500 Kč vás doprava nestojí nic.

Ať už chystáte fondue na chladný večer, nebo jen toužíte po pořádném sýru na talíř, Gruyère je sázka na jistotu. Je to jeden z těch sýrů, které byste v dobře zásobené spíži měli mít vždycky po ruce.