Grana Padano vs. parmazán: souboj tvrdých

Dva giganti italské kuchyně

Grana Padano a Parmigiano Reggiano, lidově parmazán, patří mezi nejslavnější tvrdé sýry světa. Na první pohled vypadají podobně: velké zlatavé bochníky, drobivá struktura a oříškově slaná chuť. Přesto jde o dva odlišné sýry s vlastními pravidly, územím i charakterem.

Pokud je často zaměňujete, nejste sami. Mnoho lidí je považuje za jeden a tentýž sýr, jen pod jinými jmény. Pravda je ale jiná a rozdíly mezi nimi jsou pro znalce zásadní. Pojďme si je rozebrat tak, abyste příště přesně věděli, který sáhnout a proč, ať už chystáte sváteční pokrm nebo každodenní večeři. Oba sýry mají dlouhou historii sahající staletí zpět a oba se staly nezbytnou součástí italské kuchyně, přesto si každý z nich vydobyl vlastní místo a vlastní okruh obdivovatelů po celém světě.

Odkud pocházejí

Oba sýry mají chráněné označení původu a smí se vyrábět jen v určených italských oblastech. Parmigiano Reggiano pochází z užšího území kolem Parmy, Reggia a okolí. Grana Padano vzniká na rozlehlejším území Pádské nížiny, což umožňuje větší produkci a širší dostupnost.

Rozdíl v území znamená i rozdíl v pravidlech. Parmazán má přísnější předpisy ohledně krmiva krav i výroby, krávy nesmí dostávat siláž a mléko podléhá tvrdým normám. Grana Padano má podmínky o něco volnější, což se promítá do ceny i chuti. Obojí ale zaručuje kvalitu a dohledatelný původ, takže si můžete být jistí, že kupujete pravý italský sýr s historií. Každý bochník navíc nese vypálené značení, podle kterého poznáte certifikovaný produkt od běžné napodobeniny prodávané jako tvrdý sýr.

Jak se liší chuť a struktura

Obecně platí, že parmazán je výraznější, komplexnější a má více těch typických křupavých krystalků. Grana Padano bývá jemnější, mírnější a o něco méně slaná, s lahodně vyváženým profilem.

Hlavní rozdíly ve zkratce:

parmazán zraje déle, často 24 měsíců i více
Grana Padano se prodává i v mladších, jemnějších verzích
parmazán má intenzivnější oříškovou hloubku
Grana Padano je univerzálnější a dostupnější

Čím déle sýr zraje, tím sušší a koncentrovanější je jeho chuť. Proto vyzrálý parmazán působí tak intenzivně, zatímco mladší Grana Padano zůstává vláčnější a přívětivější pro každodenní použití v kuchyni.

Kdy použít který

Volba záleží na pokrmu i rozpočtu. Na slavnostní risotto, k vínu nebo na degustační prkno sáhněte po dobře vyzrálém parmazánu, který chuťově exceluje samostatně. Na každodenní těstoviny, polévky či zapékání skvěle poslouží Grana Padano, který nabídne výbornou chuť za příznivější cenu.

Oba sýry strouhejte vždy čerstvě těsně před použitím. Předem nastrouhaný sýr rychle ztrácí vůni i ten správný říz. A malá rada na závěr: kůrku nevyhazujte. Přidaná do polévky nebo omáčky dodá pokrmu hlubokou, lahodnou chuť, kterou jinak nezískáte, a navíc tím nic nevyplýtváte.

Kde nakoupit poctivé italské tvrdé sýry

U tvrdých sýrů s chráněným označením původu hraje původ a zrání hlavní roli, proto se vyplatí kupovat je od spolehlivého dovozce. Rodinná sýrárna Cheese House přiváží jak Grana Padano, tak vyzrálý Parmigiano Reggiano přímo z Itálie, vedle dalších specialit z Francie, Holandska a Švýcarska. Z naší nabídky přes 240 druhů si vyberete přesně tu zralost, kterou hledáte.

Nakoupit můžete v pěti prodejnách v Praze nebo na pobočce v Plzni. Když se vám nechce nikam chodit, pošleme vám sýry rozvozem po celé ČR a při objednávce nad 1500 Kč je doprava zdarma. Stačí si objednat oba sýry vedle sebe a porovnání jejich chuti i struktury si můžete udělat sami u svého stolu.