Emmental: proč má díry a oříškovou chuť

Emmental: sýr, který poznáte podle děr

Málokterý sýr je tak ikonický jako Emmental. Ty velké, lesklé díry – odborně oka – se staly synonymem pro „sýr“ vůbec, od kreslených seriálů po dětské obrázky. Původní švýcarský Emmental z údolí řeky Emme je přitom mnohem zajímavější než jen jeho vzhled. Je to tvrdý sýr s jemně oříškovou, lehce sladkou chutí a hutnou, přesto pružnou texturou.

Bochníky pravého Emmentalu patří k největším na světě – běžně váží 80 až 100 kilogramů. Jejich výroba i zrání vyžadují zkušenost a trpělivost.

Odkud se berou ty díry

Otázka, kterou si pokládá skoro každý: proč má Emmental díry? Odpověď je překvapivě přesná.

Za vznik ok mohou bakterie kultury Propionibacterium freudenreichii, které se přidávají do mléka. Během zrání tyto bakterie zpracovávají kyselinu mléčnou a uvolňují přitom oxid uhličitý. Protože hutné těsto sýra plyn neuvolní ven, vytvoří se v něm bublina – a z ní pak charakteristické oko.

Co ovlivňuje velikost ok

• Teplota zrání: teplejší „fermentační“ sklep podporuje větší díry.
• Doba zrání: plyn se tvoří postupně, oka rostou s časem.
• Kvalita mléka a kultury: rozhoduje o pravidelnosti a lesku ok.

Zajímavé je, že v posledních desetiletích se díry v některých sýrech zmenšují – čistší dojení totiž odstraní drobné částečky sena, kolem kterých se oka tradičně tvořila. Švýcarští vědci dokonce přišli na to, že právě mikroskopické zbytky sena fungují jako jádra, na nichž se bubliny začínají tvořit. Bez nich vznikají oka menší a nepravidelná.

Mistr sýrař navíc dokáže velikost ok ovlivnit i tím, jak dlouho a při jaké teplotě nechá bochníky ve „fermentačním“ sklepě. Je to jemná rovnováha – příliš velká oka mohou narušit strukturu sýra, příliš malá zase ubírají na charakteru.

Oříšková chuť a její původ

Oříškovou a jemně sladkou chuť dodávají Emmentalu právě propionové bakterie, stejné, které tvoří díry. Při zrání produkují kromě plynu i aromatické látky připomínající lískové oříšky. Mladší Emmental je jemný a mírný, déle zrající kusy získávají výraznější, lehce pikantní tón.

Existují i speciální dlouho zrající varianty, které zrají rok i déle. Ty mají mnohem hlubší a komplexnější chuť než běžný plátkový Emmental ze supermarketu a stojí za to je ochutnat, pokud chcete poznat skutečný potenciál tohoto sýra.

Jak Emmental používat

Emmental je mimořádně univerzální. Skvěle se taví, takže je oblíbený do fondue (často v kombinaci s Gruyère), na zapékání, do omáček i toustů. Díky mírné chuti ho ocení i ti, kdo nemají rádi příliš výrazné sýry.

Studené použití mu ale sluší stejně dobře – plátky na chlebu, kostky na talíři s ovocem nebo nakrájený do salátu. Hodí se k němu jablka, hroznové víno i světlé pivo.

Drobný tip

Emmental nakrájejte těsně před podáváním a nechte ho chvíli při pokojové teplotě. Studený přímo z lednice ztrácí část své jemné vůně.

Kde koupit poctivý Emmental

Mezi průmyslovým plátkovým sýrem a pravým zrajícím Emmentalem je propastný rozdíl – a ten poznáte hlavně u kvalitního dovozu. V Cheese House proto vybíráme Emmental přímo od osvědčených švýcarských výrobců. Jsme rodinná sýrárna zaměřená na kurátorský dovoz; v sortimentu máme přes 240 druhů sýrů z Francie, Holandska, Itálie a Švýcarska. Emmental u nás pořídíte na pěti prodejnách v Praze a Plzni i s pohodlným rozvozem po celé ČR, který je nad 1500 Kč zdarma.

Až tedy příště nakrojíte Emmental a uvidíte ty typické díry, budete přesně vědět, jaký nenápadný bakteriální zázrak za nimi stojí.