Čedar a anglické sýry: charakter ostrova

Když se řekne anglický sýr, většina lidí si vybaví čedar. A právem – patří k nejznámějším a nejrozšířenějším sýrům na světě. Anglická sýrařská tradice je ale mnohem bohatší a nabízí celou rodinu výrazných tvrdých sýrů s nezaměnitelným charakterem. Vydejme se na ostrov za jejich příběhem.

Čedar: ikona s hlubokými kořeny

Čedar pochází z vesnice Cheddar v hrabství Somerset, kde se vyráběl už ve 12. století. Sýry se kdysi zrály v tamních vápencových jeskyních s ideální teplotou a vlhkostí.

Co dělá čedar čedarem

Klíčem je technika zvaná cheddaring – po vysrážení se sýřenina krájí na bloky, které se opakovaně překládají a nechávají odkapat. Tím se odstraní syrovátka a vznikne hutná, mírně vláknitá struktura, typická právě pro čedar.

Zralost mění vše

Čedar se prodává v širokém spektru zralosti:

Mladý (mild) – jemný, krémový, lehce máslový. Zrání několik měsíců.
Středně zralý (mature) – výraznější, s rostoucí ostrostí. Zhruba rok.
Vyzrálý (extra mature/vintage) – intenzivní, ostrý, často s křupavými krystalky. 18 měsíců i déle.

U dlouho zrajících čedarů se objevují drobné křupavé krystalky – jde o aminokyseliny vznikající při zrání, znak kvalitního vyzrálého sýra. Výběr čedarů různé zralosti najdete v Cheese House, kde si vyberete od jemného mladého po výrazný vyzrálý.

Další klenoty anglického sýrařství

Anglie ale není jen čedar. Ostrov dal světu řadu výrazných tvrdých sýrů, z nichž každý má vlastní příběh.

Red Leicester

Poznáte ho podle sytě oranžové barvy, kterou získává přírodním barvivem annato. Chuť má jemně oříškovou, lehce sladší a máslovou. Struktura je drobivější než u čedaru.

Double Gloucester

Plný, krémový sýr s jemnou citrusovou špičkou. Tradičně se vyráběl z mléka místního plemene krav Gloucester. Hodí se výborně k tavení i na sýrová prkna.

Cheshire

Jeden z nejstarších anglických sýrů, zmiňovaný už ve středověku. Má drobivou strukturu a charakteristickou slanou, mírně nakyslou chuť danou půdou s vysokým obsahem soli, na níž se pase dobytek.

Lancashire

Máslový a krémový sýr s jemnou kyselinkou. Tradičně se vyrábí mícháním sýřeniny z více dnů, což mu dává jedinečnou strukturu i chuť. Skvěle se rozpouští – proto patří k oblíbeným sýrům na topinky.

Jak anglické sýry vychutnat

Na sýrovém prkně

Anglické tvrdé sýry skvěle fungují společně. Sestavte prkno z mladého a vyzrálého čedaru, Red Leicesteru pro barvu a Cheshire pro kontrast. Doplňte chutney, sušené ovoce a křupavé krekry.

Tradiční ploughman's lunch

Klasická anglická svačina: plátek čedaru, kus křupavého chleba, nakládaná cibulka, chutney a salát. Jednoduché, sytné a poctivé.

K pití

K anglickým sýrům se tradičně podává cider, anglické ale nebo portské. Tříslovinami bohaté červené víno se hodí k vyzrálým čedarům.

V kuchyni

Anglické tvrdé sýry nejsou jen na prkno. Čedar je základem zapečených jídel, sýrových omáček a klasického welsh rarebit – topinky přelité hustou sýrovou směsí s pivem a hořčicí. Lancashire se díky skvělé tavitelnosti hodí na gratinování, Red Leicester dodá barvu i chuť sýrovým suflé. Při vaření sáhněte spíš po vyzrálejších kouscích – jejich koncentrovaná chuť projde i přes ostatní ingredience.

Jak anglické sýry zrají a skladují se

Tradiční anglické čedary se často balily do plátna potřeného sádlem a nechávaly zrát v chladných sklepích. Tato metoda, zvaná clothbound, umožňuje sýru dýchat a vyvinout komplexnější, zemitější chuť než moderní čedary zrající ve fólii. Při skladování doma zabalte tvrdý sýr do voskového nebo sýrového papíru, ne do neprodyšné fólie – sýr potřebuje trochu vzduchu, jinak se zapotí a chuť utrpí.

Uchovávejte sýr v nejteplejší části ledničky, ideálně v zásuvce na zeleninu, a před podáváním ho nechte temperovat. Vyzrálý čedar tak naplno ukáže své oříškové a karamelové tóny.

Závěr

Čedar je jen branou do bohatého světa anglických sýrů. Red Leicester, Double Gloucester, Cheshire a Lancashire ukazují, jak rozmanitá ostrovní tradice je. Vyzkoušejte čedar v různých stupních zralosti, pak se pusťte do dalších klenotů – charakter anglického ostrova vás dostane.