Bryndza a halušky: slovenská ikona

Národní jídlo na talíři

Málokteré jídlo je tak spjaté s jednou zemí jako bryndzové halušky se Slovenskem. V jejich srdci stojí bryndza, měkký a slaný sýr z ovčího mléka, který dává pokrmu jeho nezaměnitelnou chuť. Bez kvalitní bryndzy nejsou pravé halušky, a proto stojí za to poznat tento sýr blíž.

Co je bryndza

Bryndza je měkký, roztíratelný sýr vyráběný tradičně z ovčího mléka. Vzniká zráním a propracováním ovčího hrudkového sýra, který se rozemele, osolí a nechá uzrát do krémové, mírně zrnité hmoty. Výsledkem je sýr s výraznou slanou chutí, jemnou kyselinkou a charakteristickým ovčím aroma, které milovníci hned poznají.

Pravá bryndza z plnotučného ovčího mléka má bohatší a komplexnější chuť než varianty s přídavkem kravského mléka. Ovčí mléko je tučnější a obsahuje víc bílkovin, díky čemuž je bryndza vydatná a krémová.

Sezónnost

Bryndza má silnou vazbu na pastevectví. Nejlepší ovčí mléko dávají ovce na jarních a letních pastvinách, proto se tradiční bryndza pojí právě s teplou částí roku, kdy ovce spásají čerstvou trávu a bylinky. To se promítá do chuti i vůně sýra.

Kvalitní bryndzu a další sýry z ovčího mléka najdete v nabídce Cheese House, takže si pravé halušky můžete připravit i bez cesty na salaš.

Pravé bryndzové halušky

Halušky jsou drobné bramborové nočky, něco mezi noky a knedlíčky. Jejich příprava není složitá, jen vyžaduje trochu zručnosti.

Co budete potřebovat

• syrové brambory nastrouhané najemno
• hladkou mouku
• sůl
• kvalitní bryndzu
• slaninu na výškvarky

Postup

1. Těsto: Nastrouhané syrové brambory smíchejte s moukou a solí, dokud nevznikne lepkavé, hustší těsto. Poměr odhadnete podle vlhkosti brambor, těsto má držet tvar, ale být měkké.
2. Tvarování: Těsto protlačujte přes haluškář nebo z mokrého prkénka po malých kouscích seškrabávejte do vroucí osolené vody.
3. Vaření: Halušky jsou hotové, jakmile vyplavou na hladinu. Sceďte je.
4. Bryndza: Horké halušky promíchejte s bryndzou, klidně s trochou vody z vaření, aby vznikla krémová omáčka, která halušky obalí.
5. Dokončení: Navrch dejte opečenou slaninu i s vyškvařeným tukem.

Teplo halušek bryndzu rozvolní a vznikne hladká, slaná omáčka. Slanina přidá křupavost a uzenou hloubku.

Tipy pro nejlepší výsledek

Bryndzu nikdy nevařte, jen ji promíchejte s horkými haluškami, aby si udržela svěží chuť. Solte opatrně, protože bryndza i slanina jsou slané samy o sobě. A nešetřete na kvalitě sýra, právě bryndza dělá z obyčejných bramborových nočků národní pokrm.

Bryndza i jinak

Bryndza není jen do halušek. Skvěle chutná roztřená na čerstvém chlebu s nakrájenou cibulkou, kterou Slováci znají jako pomazánku zvanou „bryndzové natierka". Funguje i jako slaný prvek do salátů nebo jako ozvláštnění teplých brambor. Je to univerzální sýr s velkým charakterem, který si zaslouží místo i v české kuchyni.

Jak bryndzu skladovat

Bryndza je měkký sýr s vyšším obsahem vody, a proto patří vždy do lednice a snáší jen krátký pobyt v teple. Uchovávejte ji dobře uzavřenou, aby nevysychala a nepřebírala pachy z okolních potravin. Na povrchu se časem může objevit tmavší vrstva, kterou stačí seškrábnout. Pokud bryndzu kupujete s předstihem, počítejte s tím, že nejlépe chutná čerstvá, takže ji nekupujte do zásoby na týdny dopředu. Před přípravou halušek ji nechte chvíli povolit při pokojové teplotě, aby se s horkými noky lépe propojila do krémové omáčky.